Essen & Trinken


INHALT
  • dem alten Ruf zum Trotz: Haute Cuisine in Schottland

  • Frische & Qualität der Zutaten

  • das üppige Frühstück besteht aus 3 Gängen

  • Dinieren: das Abendessen als Hauptmahlzeit des Tages

Der Leumund einer faden, ungesunden Küche ist nur eines von vielen schottischen Klischees. Natürlich gibt es in Schottland Tausende Take-aways, Pizzaläden und trostlose Gasthöfe, deren Menüs aus Fish Supper, Steak Pie und Macaroni mit Käse und Chips bestehen. Geschenkt. Und natürlich ist ein Großteil der Bevölkerung immer noch weit davon entfernt, sich abwechslungsreich und gesund zu ernähren, wie traurige Gesundheitsstatistiken beweisen. Weil Schottland bis zum 19. Jahrhundert eines der ärmsten Länder Europas war, ernährte man sich gerade in den Highlands zeitweilig nur von Grünkohl, Steckrüben und Haferbrei.

Den Schafen wurden im Frühling, als die Rationen zu Ende gingen, sogar die Adern gelassen.

Black Pudding, eine Wurst aus Blut und Haferkorn wird heute noch zum Frühstück serviert. Einfache gestampfte Zutaten, neeps (Rüben) und tatties (Kartoffeln) und alles, was an den Schafen nicht verkäuflich war, wird den Touristen heute als folkloristischer Geck vorgesetzt. Dabei werden Lungen, Magen und anderen Innereien pikant gewürzt und in einem Schafsmagen gekocht als Haggis aufgetischt. 

Aber allgemein ist die schottische Küche heute besser als ihr mitteleuropäischer Ruf, vor allem da man an die üppige, delikate Kost der wohlhabenden Oberschicht angeknüpft hat. Dort beeinflusste seit dem Mittelalter die "Auld Alliance" zwischen Schottland und Frankreich, was auf polierte schottische Teller kam.

Die Berge, Wälder, Flüsse und Meere sind so wild- und fischreich, dass die Spezialität der Küche bis heute vor allem in der Frische und Qualität ihrer Zutaten besteht.

Beim neuen kulinarischen Trend vor allem in den Städten werden traditionelle Zutaten mit mediterranen und fernöstlichen Gewürzen aufgepeppt."Crossover Cooking" nennt man die international beeinflussten Experimente, mit denen die wachsende Schar an schottischen Michelin-Star-Köchen ihre Gäste umwirbt.

Insgesamt 16 Michelin prämierte Restaurants gibt es in Schottland, 5 davon in Edinburgh. Die schottische Hauptstadt hat damit die zweitgrößte Zahl an Michelin Restaurants außerhalb Londons. So verwundert es nicht, dass mittlerweile auch Genussreisen durch Schottland angeboten werden.

Whiskygläser bei einer Verkostung in der Aberlour Distillery in der schottischen Speyside.
Das Full Scottish Breakfast ist ein reichhaltiges Früstück mit einer Auswahl an warmen und kalten Zutaten.
Die beliebte Räucherfischsuppe Cullen Skink wird aus Fisch, Kartoffeln und Sahne zubereitet.
Der beliebte Pub Old Forge auf der Halbinsel Knoydart ist für seinen Fish Platter berühmt.

Im Alltag der Schotten bleibt für Full Scottish Breakfast keine Zeit, aber in den Hotels und B&Bs ist diese Art von Frühstück selbstverständlich.

Frühstück

Das Frühstück in Schottland – das “Full Scottish Breakfast” - führt in Sachen Reichhaltigkeit die Spitze der britischen Frühstücksbuffets an. Die Zutaten für den 1. Gang bestehen aus Fruchtsaft, Cerealien, Müsli  und Porridge, ein mit Wasser und Salz gekochter Haferflockenbrei. Sie ähneln den europäischen “Normen” und werden deshalb auch als “continental breakfast” bezeichnet.  Der 2. Gang allerdings übertrifft gewöhnliche Auffassungen von Frühstück und hält bis weit nach den Mittagsstunden satt: Spiegeleier, Würstchen, Bohnen, Schinken, Pilze, gedünstete Tomaten, “hash brownies” und Blutwurst – spartanisch kann man diese Auftafelung wahrlich nicht nennen. Als 3. Gang runden Toast mit gesalzener Butter, Marmelade, Tee oder Kaffee das Frühstückszeremoniell ab.

In einigen Hotels und B&Bs kann man mitunter auch Lachs, Minutensteaks, “kippers” (Räucherheringe) oder “smoked haddock” (Räucherschellfisch) bestellen. Manchmal werden auch Scones gereicht, die man mit Marmelade und einer dicken Schicht clotted cream bestreicht. Für die fettreiche, eher englische Spezialität wird unpasteurisierte Kuhmilch erhitzt und die abgekühlten Fettklümpchen zu Sahne verarbeitet.  

Mittagessen

Aufgrund des üppigen Frühstücks essen viele Schotten zur Mittagszeit nur leichte Gerichte:

Sandwiches, Ofenkartoffeln, Salate oder Suppen führen das Mittagsmenü an. 

Vor allem unter den schottischen Suppen gibt es einige traditionsreiche Rezepturen wie die Cock-A-Leekie Soup, die in Schottland zum Burns Supper gelöffelt wird. Geflügel, Lauch, Kartoffeln, Butter, Pfeffer und Salz machen ihre einfachen Zutaten aus. Raffinesse und einen reichen, tiefen Geschmack aber geben die Backpflaumen dazu. Bis heute fachsimpeln die Köche, ob die Pflaumen nun über Stunden mit gekocht oder separat serviert werden.

Die Kochanleitung der Cullen Skink Suppe scheint da einfacher zu sein. Im kleinen Fischerdorf Cullen an der Nordostküste der Moray Förde hat es die Rezeptur einer Fischsuppe zu landesweitem Ruhm gebracht. Geräucherter Schellfisch, Kartoffeln und Zwiebeln und viel Sahne bilden skink, die Essenz dieser reichen, cremigen Suppe. Weit verbreitet ist auch Scotch Broth, ein Eintopf aus Wurzelgemüse, Gerste und Lamm.

Desserts

Alles Süsse und Cremige fällt in den Nachtisch- bzw. Tea Time Bereich, der in Schottland sehr süß und sahnig ausfällt. Käse-, Karotten- und Ingwerkuchen machen Schokoladengebäck und warmen Desserts mit Vanillesoße Konkurrenz. Die beliebten Crumbles sind meist heiße Apfel-oder Rhabarber Kompotts, die mit frischen Streuseln direkt aus dem Ofen kommen. Frische Sahne mit Doppelrahmstufe bildet die Grundlage für Cranachan, eines der tradionellen Desserts. Die recht einfache Rezeptur verlangt das Schlagen der Sahne und das Unterheben von Honig, Whisky, gerösteten Haferflocken und Himbeeren. Mit frischer Sahne werden generell die meisten schottischen Desserts in grossen Mengen verfeinert – selbst Obstsalate und süsse Kuchen werden mit esslöffelgrossen Portionen veredelt.

Abendessen

Das Abendessen fällt reichhaltig aus, in den meisten Familien wird auch nur abends gekocht. Reb- und Sumpfhühner, Fasane aus aus dem Moorland, Hirsch- und andere Wildspezialitäten genießen einen grenzüberschreitenden Ruf und auf den Weiden grasen Schafe und saftige Angus-Rinder, die der Stoff zu delikaten Fleischgerichten sind. Der berühmte Wildlachs wird gegrillt oder gedünstet und der Fisch aus den Meeren mit einer traditionellen Highland Sauce aus Anchovis, Rotwein und Essig, Meerrettich, Zwiebeln und Muskat serviert. Die zahlreichen Fischrestaurants an den Küsten bieten fangfrische Meeresfrüchte wie Krabben, Muscheln, Austern und Hummer an. Auf den Sandbänken der Westküste sieht man manchmal Frauen und Kinder Winkles, Strandschnecken sammeln, die als Paella-Spezialität nach Spanien geflogen, zu besonderen Anlässen aber auch heimisch gegessen werden.

Essen gehen

Wer abends dinieren will, sollte sich früh auf den Weg begeben, denn die meisten Restaurants schließen ihre Küchen bereits um 21 Uhr. Weil Essengehen zum schottischen Alltag gehört und dafür auch überdurchschnittlich viel Geld ausgegeben wird, empfiehlt sich in vielen Restaurants vorher zu reservieren. Im Etablissement selbst wird man am Tisch platziert.

Die Rechnungen werden nicht getrennt, sondern immer geschlossen gezahlt.

Trinken 

Die sicher eindrucksvollste Metamorphose hat die Trinkszene in den letzten Jahrzehnten durchlebt. Wo früher Lager (untergäriges Vollbier), Irn Bru (eine orangefarbene Limonade) und Bells (ein bekannter Whisky Blend) am Tresen dominierten, verlocken nun internationale Spirituosen, Weine und Cocktails, aber auch eine aufregende Auswahl an heimischen Produkten die genussfreudigen Gaumen. Viele Bars und Pubs schenken mittlerweile eine stattliche Auswahl an Single Malt Whiskys, an Gin, “Real Ale” und “Craft Beer” aus. Die natürlich größte und berühmteste Rolle spielt dabei der Whisky in Schottland. Aber auch die Bierszene hat vor allem durch "CAMRA" (Campaign for Real Ale) und die Entstehung von vielen kleinen Craft Beer Brauereien einen prickelnden Aufschwung erfahren. Bier aus Schottland gilt als jung, rebellisch und cool. 

Tee in Schottland ist weiteres Getränk, das aus dem angelsächsischen Alltag nicht wegzudenken ist. Während ein Grossteil der Bevölkerung grosse Mengen an Tee in Form importierter Teebeutel aus dem Supermarkt zusammen mit Milch geniesst, erlebt die gehobene, kultivierte Teeszene gerade eine interessante Wendung hin zu qualitativem Teegenuss und Eigenanbau. Mehr zum schottischen Teeanbau.